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¿Por qué nos hace llorar la cebolla?

¿Por qué nos hace llorar la cebolla?

Seguro que alguna vez te has preguntado mientras cortabas cebolla por qué durante este acto aparentemente tan cotidiano empiezan a llorarnos los ojos.

Lo cierto es que al cortar cebolla estamos rompiendo miles de las células vegetales que la forman, haciendo que dos sustancias aparezcan en escena: una enzima conocida como factor lacrimógeno sintasa y una proteína, la alinasa.

En conjunto, forman la sustancia responsable tanto del olor como del sabor de la cebolla cuando aún no se ha cocinado, volátil y rica en azufre. De esta forma, si el compuesto se pone en contacto con el agua (en este caso, con la que humedece los ojos) se descompone en ácido sulfúrico.

Por ello, y con el propósito de proteger nuestros ojos y diluir este ácido, nuestro cerebro "ordena" a los conductos lacrimales producir más cantidad de lágrimas. Este es el motivo por el que lloramos al cortar cebolla, es un mecanismo de defensa de nuestro cuerpo para protegernos.

Por otro lado, existe un mito popular que dice que si sacamos la lengua al cortar cebolla disminuyen las probabilidades de llorar. En teoría, esto haría que la saliva reaccionara con parte del gas, minimizando la cantidad que llega a los ojos y, por lo tanto, la secreción de lágrimas.

Sin embargo, no hay evidencias científicas de que esto sea eficaz ya que la dispersión de las sustancias volátiles al cortar cebolla se producen en todas direcciones, y no de forma direccionada sobre la lengua. Por ello, no hay forma de evitar que nos llegue a los ojos.

Sí hay algún que otro truco para minimizar esta reacción. Por ejemplo, si enfriamos la cebolla antes de cortarla, la reacción química se retrasa al reducir la temperatura. Esto suele ser algo común, ya que el frío inhibe y ralentiza ciertos procesos bioquímicos en los alimentos (y en general en la naturaleza). También podemos optar por sumergirla en agua mientras la cortamos, para que los gases se diluyan en el agua.

Otra opción muy interesante, y que los cocineros defienden como bastante útil, es utilizar un cuchillo bien afilado. Al utilizar un cuchillo de sierra o cuchillo dentado es más fácil que rompamos las paredes celulares y que las sustancias responsables de hacernos llorar se dispersen. De esta forma utilizando un cuchillo bien afilado, conseguiremos minimizar esas roturas y tener unas estructuras vegetales en mejor estado.

 

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