El ajo negro se ha puesto muy de moda en los últimos tiempos. Es normal, ya que cuenta con diferencias considerables respecto al ajo normal y corriente que todos conocemos. De hecho, el ajo blanco es un elemento indispensable de nuestra cocina y gastronomía, por lo que cuesta aceptar en ocasiones la presencia de un alimento nuevo en el mercado que pretende imitarlo.
Pero, ¿seguro que lo imita? Si lo pruebas, verás que el ajo negro no ha llegado para sustituir al ajo clásico, ni mucho menos. Su sabor y aroma son muy diferentes, por lo que puede emplearse perfectamente en otro tipo de recetas: su presencia es totalmente compatible con el ajo clásico.
Las ventajas del ajo negro
De hecho, el ajo negro es ideal para aquellas personas que encuentren desagradable el sabor picante del ajo normal, y el hecho de que repita mucho. Para ciertas personas puede ser desagradable. El ajo negro no presenta estos problemas, ya que no tiene presentes los compuestos azufrados responsables de este desagradable efecto.
Esto es así porque durante el proceso de fermentación del ajo negro los compuestos picantes y que se repiten del ajo normal se convierten en compuestos fenólicos. Es también la explicación de que el ajo negro tenga un sabor más dulce.
Estos compuestos fenólicos se consideran saludables ya que son antioxidantes, y mantienen a raya a los radicales libres: compuestos que deterioran nuestras células y se relacionan con el envejecimiento.
¿Qué sabor tiene el ajo negro?
El ajo negro tiene un sabor ciertamente dulce y con ligeros toques balsámicos que recuerdan al regaliz. Además, su sabor se relaciona con "umami", el conocido como quinto sabor junto al dulce, ácido, amargo y salado. Es el típico sabor de la comida asiática, y se traduce como “sabroso”.
De hecho, la traducción de la palabra "umami" tiene ese significado: "sabor agradable, gustoso". Su origen viene del idioma japonés, y ha logrado una gran presencia en nuestra gastronomía. De esta forma, incluso un condimento tan normal como el ajo ha podido mejorar sus propiedades organolépticas hasta el siguiente nivel.
Dentro del ajo negro, en España, contamos como un producto con sello de calidad IGP o Indicación Geográfica Protegida (igual que el plátano de Canarias). La IGP del Ajo Negro de las Pedroñeras destaca la calidad de este producto asociado a su zona geográfica, Las Pedroñeras, un municipio ubicado en la provincia de Cuenca, en Castilla la Mancha.
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